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Tourteau fromager

tourteau fromager, les filles à table

Lorsque l’on évoque les spécialités charentaises, on ne peut évidemment ignorer le tourteau fromager, cette petite douceur qui se caractérise par sa croûte noire, toute ronde et tellement moelleuse. Les avantages à le faire soi-même ? une pâte fine, celle du commerce est parfois trop épaisse et un moelleux incomparable. Je me suis procurée les moules adéquats sur internet, d’un diamètre de 16 cm, je pensais avoir du mal à les réaliser, je ne suis pas experte, et en fait ce fut facile pour une première. Il existe pas mal de recettes sur le net, j’en ai essayé une en l’adaptant de mes bouquins, une cuisson en deux temps, un four très chaud au démarrage, puis une cuisson à 180° ensuite, ce qui a bien fonctionné dans mon cas. D’autres recettes préconisent une cuisson à chaleur maximum pendant environ 15 minutes puis d’éteindre le four et de laisser le tourteau à l’intérieur pendant 50 minutes sans l’ouvrir. A chacun sa méthode, selon son four, si c’est bon, c’est le principal 😋. Je vous donne les quantités pour 3 tourteaux, c’est petit et ça part vite, il restera de la pâte que l’on peut congeler.

Je propose donc cette recette à Marie et son jeu autour des régions, ce mois-ci la région Poitou-Charente.

Pour 3 tourteaux

Pour la pâte brisée :

  • 250 gr de farine T55
  • 125 gr de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 5 cl d’eau
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 250 gr de fromage de chèvre frais
  • 125 gr de sucre en poudre + 1 cuil. à soupe
  • 5 oeufs
  • 20 gr de Maïzena
  • 1 cuil. à soupe de cognac (facultatif)

Mettre le fromage de chèvre à égoutter dans une passoire.

Préparer la pâte brisée. Dans un bol mélanger à la main le beurre mou, la farine et le sel. Emietter l’ensemble puis rajouter l’oeuf et l’eau en pétrissant. Former une boule, la filmer puis la mettre au frais une heure environ.

Sortir la pâte, la séparer en 4 parts égales puis étaler chaque part sur une épaisseur d’environ 3 mm. Foncer les moules en plaquant bien la pâte, découper au couteau le surplus (la pâte doit venir à ras du bord du moule) et la piquer à la fourchette. Réserver au frais pendant la préparation de la garniture.

Préchauffer le four à 250°.

Mélanger le fromage égoutté avec les 125 gr de sucre. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs, puis rajouter les jaunes au mélange précédent. Ajouter enfin la maïzena et le cognac éventuellement, bien mélanger.

Monter les blancs en neige ferme en rajoutant la cuillerée à soupe de sucre à mi-parcours. Les ajouter délicatement au mélange précédent, en soulevant bien la masse. Remplir les moules à ras avec cette préparation.

Enfourner pour 10 à 15 minutes à 250° (mon four est puissant, donc 10 minutes ont suffit), la croûte s’est alors formée, puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 35 minutes.

Démouler lorsqu’ils sont tièdes.

tourteau fromager, les filles à table
tourteau fromager, les filles à table
tourteau fromager, les filles à table
tourteau fromager, les filles à table

32 commentaires sur “Tourteau fromager

  1. Il est parfait tu veux dire ! quel moelleux ! en plus il a certainement beaucoup plus de goût que ceux que j’ai pu manger qui venaient du commerce ! je peux t’assurer que le goût du fromage on le cherchait . J’avais juste apprécié le moelleux de ce tourteau ! je n’ai pas de moule dans lesquels je pourrais les faire cuire et j’avoue que ça m’ennuie d’en acheter … pourtant j’aurais aimé goûter cette recette avec du chèvre ! merci ma brigitte ! gros bisous

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  2. J’aurais aussi beaucoup aimé les faire maison mais je ne me vois pas acheter les moules. Je ne vois qu’une solution, organiser un week-end dans le Poitou ! Ta part sur la dernière photo me fait en tout cas sacrément saliver ! Bisous Brigitte

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  3. Coucou Brigitte, c’est un vrai délice, j’en ai fait maison et ça n’a rien à voir avec l’industriel que j’aime moyen. Vraiment je ne pouvais plus m’arrêter !! Bisous ma belle

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  4. il est sublime c’est une découverte pour moi et je le vois souvent ces derniers jours loll dommage que je ne possède pas ce moule spécial qui lui donne cette forme si particulière et parait-il même si la surface a une couleur noire ça ne sent pas du tout le brûlé lors de la dégustation 🙂
    bisous

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  5. Bonjour,
    Bravo pour votre tourteau qui est magnifique et qui doit être délicieux
    J’essaie de le faire depuis un certain temps et j’ai des problèmes de cuisson : mon tourteau « se dégonfle ».
    Pouvez-vous me dire à quelle hauteur vous mettez la grille dans le four. Posez-vous les moules directement sur la grille?
    Merci d’avance pour votre réponse et encore bravo
    Cerise

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour Cerise, pour répondre à vos questions, je mets les moules directement sur la grille placée au milieu. Je les remplis bien à ras du moule et les laisse bien noircir avant de baisser la température du four. J’ai parfois eu la croûte qui se fendille légèrement mais ils n’ont jamais dégonflé. J’espère que vos prochains essais seront concluants !! Très bonne fin de journée et joyeuses Pâques …

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