Pavlova aux pêches rôties et citron vert

Voilà un petit moment que je ne vous avais pas proposé de pavlova, et bien voilà la dernière en date, réalisée pour l’anniversaire de mon mari, et pourtant il n’est pas vraiment fan de pêches !! Mais il a tellement aimé la tarte aux pêches d’Ottolenghi qu’il m’est venu l’idée de les proposer en pavlova, et il a adoré 🤗 …. Ma fille a quant à elle servi quelques jours plus tard ces pêches avec une belle boule de glace vanille, c’était tout aussi délicieux. Bref, profitons-en tant qu’elles sont sur nos étals ! Pour la crème, j’ai choisi de la crème coco, mais libre à vous d’utiliser une crème fleurette si le goût coco ne vous plait pas.

Pour 6 personnes

Pour les pêches

• 5 belles pêches (un mélange de jaunes et blanches)
• 80 gr de cassonade
• 2 citrons verts
• 3 brins de romarin
• 1/4 cuil. à café de maïzena

Pour la crème

• 20 cl de crème de coco
• 1 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 cuil. à soupe de kremfix
• 100 gr de mascarpone

Pour la meringue

• 3 blancs d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 100 gr de sucre glace
• 1 cuil. à café de jus de citron

Mettre la crème coco au frais la veille.

Préchauffer le four à 100°.

Commencer par la meringue. Battre les blancs d’oeufs dans le bol du robot en augmentant progressivement la vitesse.

Ajouter 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre et lorsque les blancs commencent à monter, rajouter peu à peu le reste de sucre en continuant à battre.

Quand la meringue est bien montée, verser le jus de citron puis le sucre glace en trois fois et battre encore environ 5 minutes.

Recouvrir une plaque de papier cuisson. Dessiner un cercle de 20 cm de diamètre et remplir ce cercle de meringue en formant un nid à l’aide d’une spatule, en remontant la meringue sur les côtés.

Enfourner pour 1 heure 15 environ. Eteindre le four en fin de cuisson et laisser la meringue refroidir à l’intérieur en entrouvrant la porte. Retirer du four.

Pendant la cuisson de la meringue, préparer les pêches. Les couper en lamelles en conservant la peau. Prélever le zeste d’un citron en larges bandes, et râper le zeste du second en le réservant dans un petit bol, il ne va pas dans la marinade. Presser le jus des deux citrons.

Dans un saladier, verser le jus des citrons, ajouter 60 gr de cassonade, les bandes de zeste de citron, 2 brins de romarin et les tranches de pêches. Bien mélanger et laisser macérer au minimum 40 minutes (jusqu’à 2 heures).

Récupérer ensuite les pêches, jeter les zestes et le romarin. Préchauffer le four à 180°.

Déposer les pêches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer du reste de cassonade et enfourner pour une vingtaine de minutes pour les caraméliser. Pendant ce temps, verser le jus des pêches dans une petite casserole avec la maïzena, bien fouetter pour éviter les grumeaux, puis laisser réduire et épaissir sur feu moyen doux pendant quelques minutes. Réserver.

Préparer la crème. Verser la crème de coco dans la cuve du robot et battre jusqu’à ce que la crème monte. Mélanger le kremfix au sucre glace et verser dans la crème en fouettant. Incorporer enfin le mascarpone délicatement. Réserver au frais.

Avant le service, procéder au montage. Remplir la meringue de crème, répartir les pêches rôties, recouvrir de jus puis des zestes de citron vert.