Forêt noire – CAP

Comme je vous l’avais dit la dernière fois, je ne mets pas complètement le blog en pause et continue à vous partager quelques petites recettes, qui plus est lorsqu’elles sont délicieuses ! Vous avez bien compris que je passais un CAP cuisine (et non pâtisserie …), mais les bases de la pâtisserie sont également incluses dans le programme, et en voici un bel exemple. J’avoue ne jamais avoir été fan de ce gâteau, et pourtant je me suis régalée !! J’ai choisi d’utiliser les petites cerises amarena que j’ai toujours en stock, un peu de leur sirop ajouté au sirop d’imbibage, tout comme un peu de kirsch, une savoureuse alliance italo-germanique 😳. Les saveurs sont discrètes, mais savoureuses …. Je n’ai réalisé que deux disques de génoise, mais on peut bien évidemment en rajouter un troisième, tout dépend de la gourmandise de chacun 😉. Et comme toujours, c’est une recette CAP de l’atelier des Chefs.

Pour 6 personnes (un cercle de 20 cm)

Pour la génoise

• 90 gr de farine T55
• 35 gr de cacao en poudre non sucré
• 125 gr de sucre en poudre
• 4 oeufs

Pour le sirop d’imbibage

• 80 gr de sucre en poudre
• 16 cl d’eau

Pour la garniture

• 30 cl de crème liquide entière
• 50 gr de sucre glace
• 15 gr de cremfix (facultatif)
• 2 cl de kirsch
• 100 gr de cerises griottines (amarena pour moi)
• chocolat noir

Préchauffer le four à 180°.

Préparer le biscuit génoise. Réaliser le sabayon en mélangeant les oeufs et le sucre. Fouetter l’ensemble sur un bain-marie jusqu’à une consistance ruban (environ 10 minutes pour moi). Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à doublement de la masse et refroidissement. Tamiser la farine et la poudre de cacao, puis les ajouter au sabayon refroidi à l’aide d’une spatule, et les incorporer doucement en soulevant l’appareil.

Beurrer et fariner un moule à manqué, verser l’appareil et cuire environ 30 minutes. Démouler tout de suite après la cuisson sur une grille et laisser refroidir.

Pendant la cuisson de la génoise, préparer le sirop. Mettre le sucre et l’eau à bouillir, puis laisser le sirop refroidir. Lui ajouter ensuite un petit bouchon de kirsch et/ou de sirop des cerises.

Fouetter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et les 2 cl de kirsch. Réserver au frais. On peut utiliser du cremfix pour une meilleure tenue et conservation de la chantilly, il faut l’ajouter alors au sucre glace.

Pour le montage, découper la génoise en deux ou trois disques, puis les tailler à l’aide du cercle à entremet. Pour une meilleure présentation et une facilité au démoulage, poser une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle. Déposer ensuite un premier disque dans ce cercle, l’imbiber de sirop, ajouter un fond de crème, recouvrir de cerises, mettre un second disque, à nouveau l’imbiber du reste de sirop. Masquer d’un fond de chantilly. Démouler.

Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille, et décorer le dessus de rosaces. Déposer quelques cerises et des copeaux de chocolat.

Conserver au frais jusqu’au service.