pain et brioche

Levain liquide d’Eric Kayser

Levain liquide d'Eric Kayser

Comme bon nombre d’entre nous, j’ai profité de ces moments de confinement où la levure a complètement disparu de nos rayons de supermarché pour me lancer dans la fabrication de mon levain. Et comme bon nombre d’entre nous, j’avais également fait l’acquisition du livre d’Eric Kayser Le Larousse du Pain. Je voyais souvent ces pains au levain sur la blogosphère, mais sans jamais franchir le pas, je trouvais cela assez contraignant. Et finalement, je suis ravie, du résultat, du goût, de la qualité du pain, bref une belle découverte. J’avoue avoir un peu tatonné au départ dans la réalisation de mes pains, pas toujours satisfaite, mais je vous en reparlerai plus tard 😊. Vous trouverez cette recette de levain liquide sur d’autres blogs, mais je ne pouvais pas vous donner mes futures recettes sans en passer par celle-ci !

Pour votre levain

  • 140 gr de farine de seigle T80, 130 ou 170 (130 pour moi)
  • 240 gr d’eau à 20°C
  • 10 gr de miel liquide (acacia pour moi)
  • 100 gr de farine de blé T55 ou T65

1er jour : Dans un bol, mélanger à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d’eau et ajouter 5 gr de miel liquide. Recouvrir d’un linge et laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger à nouveau si le levain croûte (la texture est épaisse).

2ème jour : Dans un récipient plus grand, mélanger 40 gr de farine de seigle, 40 gr d’eau et 5 gr de miel. Y incorporer ensuite la préparation de la veille. Recouvrir d’un linge et laisser à nouveau fermenter 24 heures.

3ème jour : Dans un récipient plus grand encore, mélanger 80 gr de farine de seigle et 80 gr d’eau. Y incorporer la préparation précédente. Recouvrir d’un linge et laisser fermenter 24 heures à nouveau.

4ème jour : Ajouter 100 gr de farine de blé et 100 gr d’eau. Mélanger. Le levain est prêt à l’emploi, il a la consistance d’une pâte à crêpe épaisse. Il faut veiller à le conserver dans un pot assez grand (le mien était trop petit au départ et ça a débordé !) sur lequel on va poser un couvercle mais sans le fermer, de manière à ce que le levain soit toujours au contact de l’air. On le fermera hermétiquement uniquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.

Entretien du levain

Le levain reste actif en moyenne 3 jours après le rafraîchi. Il conviendra donc de le rafraîchir tous les trois jours en lui ajoutant 50% de son poids en eau et farine (penser à peser le pot vide). S’il reste donc 300 gr de levain, il faudra rajouter 75 gr de farine et 75 gr d’eau. Il est important de nourrir le levain pour qu’il reste en vie. Si l’on ne fait pas de pain pendant plusieurs jours, il faudra le fermer hermétiquement et le mettre au réfrigérateur, où il peut se conserver plusieurs semaines.

Pour une utilisation le jour J, je le rafraîchis la veille au soir avec de la farine de seigle à moitié de son poids comme indiqué dans le rafraîchi soit 1/4 de farine et 1/4 d’eau, puis à nouveau le lendemain matin avec 30 gr de farine de blé et 30 gr d’eau, de façon à pouvoir commencer mon pain en début d’après-midi.

Levain liquide d'Eric Kayser
Levain liquide d'Eric Kayser
Levain liquide d'Eric Kayser

30 commentaires sur “Levain liquide d’Eric Kayser

  1. Bonjour et merci pour cette recette, J’ai très envie d’essayer, mais je me pose une question au sujet du rafraîchi de la veille du jour J…il faut ajouter de la farine de seigle pour la moitié du poids du levain mais pas du tout d’eau ? Merci pour la réponse et pour la suite ! Pour l’instant je fais des pains en cocotte et peut être bientôt des pains au levain😀

    J'aime

    1. Bonjour Claudine, j’ai corrigé, je m’étais mal exprimée ! C’est-à-dire que comme pour le rafraîchi, on divise le poids du levain par deux, que l’on redivise à nouveau par deux pour avoir la quantité voulue de farine à poids égal avec l’eau. Il faut également éviter l’eau du robinet, une eau de source est recommandée. Bonne fin de journée !

      J'aime

      1. Merci beaucoup pour toutes tes explications mais pour le rafraîchi du jour J, je ne comprends pas comment tu trouves 30 g de farine et 30 g d’eau… Pourquoi n’est-ce pas 75 g de chaque la veille et 75 g de chaque le lendemain ? Je rame toujours mais ne désespère pas… Merci pour ta réponse et désolée si ma question est bête….

        Aimé par 1 personne

      2. Oui Isabelle, je comprends car moi-même j’ai pas mal ramé avant de comprendre comment utiliser mon levain, et quelques ratages avec des pains plats … Le levain a besoin d’être rafraîchi tous les 3 jours s’il reste à température ambiante, de la façon dont je l’ai décrit et d’après le Larousse du pain (sauf si tu le conserves au frigo, et là il faudra le rafraîchir après l’avoir ramené à température ambiante). En revanche, si tu comptes l’utiliser et afin qu’il soit vraiment actif, tu le rafraichis la veille, puis le lendemain matin à nouveau, mais en moindre quantité. Soit tu rajoutes au levain mère une petite quantité (30 et 30), soit tu prélèves 120 gr de ton levain mère que tu mets dans un autre contenant auquel tu rajoutes les 30 et 30, et là tu attends environ 2 à 3 heures qu’il ait pris du volume et bulle pour l’utiliser. Selon les pains, il te faudra entre 100 et 150 gr de levain liquide (et s’il te reste du levain, tu le reverses dans ton levain mère). J’espère avoir été un peu plus explicite …

        J'aime

  2. Oui, nous nous y sommes tous mis et j’ai d’ailleurs réalisé mon premier pain au levain aujourd’hui même mais quelle galère pour le levain, j’ai ramé comme jamais !!!! Alors bravo parce que je connais les difficultés ! Mais il est vrai qu’ensuite, c’est vraiment incomparable et très grâtifiant.

    J'aime

  3. J’aimerai bien tenté l’expérience mais à la maison, on n’est pas trop fan de pain au levain. Merci pour toutes tes explications, cela semble moins compliqué que tout ce que j’avais vu sur le sujet. J’espère que tu vas nous proposer une recette de pain au levain ;-))
    Bonne journée, bises.

    J'aime

  4. tu vas pouvoir en faire des merveilles avec le levain…
    j’ai eu un levain il y a quelques années… (tu trouveras pleins de recette sur mon blog… notamment une brioche au levain… vraiment terrible… mais oups.. je m’égare là… désolé..)..
    avec le temps ton levain deviendra de plus en plus fort.. et tes pains seront de plus en plus « waouh » !
    il faut de la patience pour un bon pain au levain… mais le résultat en vaut tellement la peine !
    enjoy !
    bizzzzzz

    J'aime

  5. J’ai vu plusieurs recettes de levain cette semaine. Comme quoi le confinement aura suscité des envies, des besoins et nous aura fait progresser. Restera à voir ce qu’on gardera ensuite 😉 C’est une recette intéressante. Si je veux m’y mettre, je reviendrai chez toi. Gros bisous Brigitte, bon we. Ici, la pluie est arrivée

    J'aime

  6. C’est effectivement un livre que j’ai dans ma bibliothèque. Je fais mon pain depuis des années, et lorsque j’ai voulu faire mon propre levain, cette recette a été la première que j’avais testée. C’est une référence en matière de boulange 😉

    J'aime

  7. Merci, cette fois, c’est clair ! En général, j’utilise 200 g de levain pour 600 g de farine et 350 g d’eau. En effet, je conserve mon levain au frigo et le rafraîchis tous les 3 jours. Si je veux faire du pain, au lieu de le rafraîchir à hauteur de 50 g d’eau et 50 g de farine comme habituellement, je vais donc procéder en deux fois, soit le soir après l’avoir ramené à température et le lendemain. Donc, si je ne me trompe, je devrais le rafraîchir le soir à hauteur de 25 g de farine et autant d’eau et le lendemain toujours 25 g de farine et autant d’eau. Ensuite, j’attends qu’il soit monté au maximum avant de commencer le pain. Merci pour ta patience et excuse-moi mais je n’ai jamais été douée pour les chiffres …

    J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.