pain et brioche

Ciabatta au levain d’Eric Kayser

Ciabatta au levain d'Eric Kayser

Depuis quelque temps, je viens moins souvent par ici, besoin de déconnecter, mais aussi du monde à la maison, et puis le beau temps, envie de profiter de l’extérieur, surtout lorsque l’on habite en bord de mer, bref plein de raisons, mais je cuisine toujours et essaie aussi de trouver du temps pour rédiger quelques articles ! Dont celui-ci, car depuis le déconfinement, je n’ai cessé d’entretenir mon levain 😉 . Il fait un petit tour au réfrigérateur pendant mes absences, mais à chaque fois repart très bien après quelques rafraîchissements. Cette fois-ci, j’ai eu envie de réaliser une ciabatta, avec dans l’idée de faire des pans bagnats, la texture moelleuse de la ciabatta s’y prêtant bien. Et c’est bien évidemment dans le Larousse du pain d’Eric Kayser que j’ai trouvé mon bonheur. J’ai rafraîchi mon levain en deux temps, une fois le soir, puis le lendemain matin en en prélevant 100 gr auquel j’ai ajouté 30 gr d’eau et 30 gr de farine T65. Au bout de quelques heures, il était parfait.

Pour 4 ciabattas

  • 500 gr de farine de blé T65
  • 320 gr d’eau à 20°
  • 100 gr de levain liquide (ici)
  • 5 gr de levure de boulangerie fraîche
  • 10 gr de sel
  • 30 gr d’huile d’olive

Quand votre levain est prêt, démarrer le pétrissage. Je le rafraîchis en général tôt le matin, il est prêt à être utilisé en tout début d’après-midi. Dans la cuve du robot, verser la farine, l’eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 5 minutes puis à vitesse rapide pendant 7 minutes. Environ 2 minutes avant la fin du pétrissage, ajouter l’huile d’olive.

Débarrasser la pâte dans un saladier, la recouvrir d’un linge humide ou la filmer et laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante.

Lorsque la pâte est en fin de pousse, la renverser sur un plan de travail fariné et la diviser en 4 pâtons de poids égal. Les rouler sur eux-mêmes pour leur donner une forme allongée et les laisser reposer pendant 15 minutes sous un linge.

Aplatir ensuite délicatement chaque pâton avec la paume de la main, puis plier le pâton sur lui-même sur un peu plus d’un tiers de sa surface et appuyer du bout des doigts. Rabattre dessus la partie restante et appuyer encore avec les doigts pour souder.

Laisser à nouveau reposer pendant une heure soudure en dessous, sous un linge humide.

Préchauffer le four à 235°. Placer une plaque en position basse. Retourner les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé.

Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude se trouvant dans le four, puis faire cuire 4 minutes avant de baisser à 220° et de poursuivre la cuisson de 12 minutes.

A la sortie du four, appliquer une fine couche d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de la ciabatta. Laisser refroidir sur une grille.

Ce pain est moelleux et se conserve parfaitement quelques jours.

Ciabatta au levain d'Eric Kayser
Ciabatta au levain d'Eric Kayser
Ciabatta au levain d'Eric Kayser
Ciabatta au levain d'Eric Kayser

20 commentaires sur “Ciabatta au levain d’Eric Kayser

  1. Super beau et quelle belle mie, tu l’as bien réussi. En route pour un pique nique après. Tu as bien raison de profiter et après de longues années de blog, c’est assez naturel de reprendre un peu de temps car on en passe sur nos blogs 🙂 Gros bisous et profite bien de tout Brigitte 🙂

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