foie gras·recettes de fête

Foie gras confit

les filles à table
Foie gras confit

J’avais envie cette année de tester le foie gras confit dans la graisse de canard. Et hasard du destin, lors de ma visite au festival du livre gourmand de Périgueux au mois de novembre, j’ai eu la chance et le bonheur d’assister à l’émission « On va déguster » sur France Inter réalisée en direct depuis le théâtre avec bien évidemment François Régis Gaudry. Etait invité un chef étoilé de la région, Vincent Arnould, du restaurant le Vieux Logis, à Tremolat, en Dordogne, lequel nous a partagé trois de ses recettes, dont ce foie gras confit cuit dans la graisse. Certains ont pu le déguster, il a fait l’unanimité, un régal 😋. Et une préparation on ne peut plus simple, nul besoin de dénerver le foie, j’ai quand même retiré les deux grosses veines sur chaque lobe, du poivre, du sel, un peu de piment d’espelette (ajout personnel) et de la graisse de canard. Il a même détrôné, au yeux de mon mari, mon foie gras mi-cuit à la vapeur qui prenait place chaque année sur ma table pendant les fêtes !! Je vous laisse avec la recette ….

Pour une terrine

  • 1 foie gras cru d’environ 5 à 600 g
  • sel
  • poivre
  • piment d’espelette
  • 1 kg de graisse de canard

Sortir le foie du réfrigérateur pour le tempérer environ 1 heure avant de le travailler. Le peser.

Sur une planche, l’ouvrir en deux et retirer uniquement les deux grosses veines à l’aide d’un couteau sur chaque lobe.

Dans une coupelle, mélanger le sel et le poivre avec une cuillerée à café de piment d’espelette. Il faut assaisonner le foie à raison de 12 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo (Il suffira de rapporter le grammage au poids du foie).

Bien l’enrober de ce mélange, le reconstituer et l’emballer ensuite dans du papier film avant de le mettre à mariner au réfrigérateur pendant 12 heures environ.     

Le lendemain, préchauffer le four à 60° (th 2).

Chauffer la graisse de canard dans une casserole à 60° environ. Retire le papier film entourant le foie, puis déposer celui-ci dans une terrine qui puisse le contenir avec la graisse.

Une fois que le four et la graisse sont chauds, verser la graisse sur le foie de façon à le recouvrir complètement et mettre au four, sans couvrir la terrine. Laisser cuire environ 45 minutes. 

Laisser refroidir complètement, couvrir puis réserver au réfrigérateur pendant quelques jours.

Servir avec du pain de campagne grillé.

Récupérer la graisse de canard, il serait dommage de la jeter, elle pourra servir, par exemple, à la cuisson de bonnes petites pommes de terre à la sarladaise …. accompagnées de gésiers confits, c’est bon !!

Foie gras confit
Foie gras confit
Foie gras confit
Foie gras confit

Publié par les filles à table

30 commentaires sur “Foie gras confit”

  2. Bonsoir Brigitte, je vais tenter très rapidement ta recette de foie gras en cuisson vapeur, et voilà que tu me tente avec cette cuisson ! Bon bah je vais garder également ta recette sous le coude. Bonne soirée, bisous

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  13. Je ne fais plus de foie gras moi même depuis quelques années maintenant. J’ai trouvé une marque que tout le monde adore, ma fille m’en commande même pour que je lui en envoie quand elle ne vient pas aux fêtes. Cette année c’est le cas mais je ne peux pas lui envoyer. Du coup je ne me prends plus la tête à en faire mais déguster son propre foie gras c’est trop top surtout lorsqu’il est aussi réussi que le tien. Bravo ma Brigitte. gros bisous

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  15. Coucou Brigitte.
    Je ne fais pas de foie gras car ma maman le fait tellement bien. On adore ça pour les fêtes et pas que pour les fêtes d’ailleurs, elle nous en fait pour les anniv aussi 🙂
    Je vais lui donner ta recette, ça pourra lui donner des idées. Merci de ce partage, je le gouterais bien tiens, avec un ptit verre de vin blanc 😉
    Bonne soirée à toi. Gros bisous

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