Porc au caramel

Après quelques jours de douceur estivale, les températures flirtant avec les 30 degrés dans notre sud-ouest, nous revenons vers des températures plus normales et de saison, et l’on peut continuer à se régaler avec de bons petits plats mijotés. Je vous emmène donc déguster un délicieux porc au caramel, une recette que j’adore. La version que je vous propose aujourd’hui provient du livre de François Régis Gaudry « Recettes et Récits », je l’avais repérée depuis un moment sans passer à la réalisation. C’est chose faite, et je ne peux m’empêcher de vous partager ce régal ! C’est un de ses amis qui en est l’auteur, ayant percé tous les secrets de cette recette auprès de plusieurs cuisinières vietnamiennes. Celles-ci utilisent souvent de la poitrine de porc (je l’ai vu faire lors d’un cours de cuisine que j’avais pris à Sapa dans le nord du Vietnam) mais elle est plus grasse que l’échine qui est tout aussi moelleuse. La particularité ici est que la viande cuit tout doucement dans l’eau de coco, et au final elle est superbement confite et la sauce hyper onctueuse. Allez, on passe à la recette !!

Pour 4 personnes

• 1 rôti de porc dans l’échine d’environ 1 kg
• 5 cuillerées à soupe de nuoc-mâm
• 5 cuillerées à soupe de sauce soja salée
• 1 litre d’eau de coco
• 1 citron vert
• 1 oignon nouveau (pas mis)
• 1 bouquet de coriandre
• huile de tournesol

Pâte aromatique

• 4 gousses d’ail
• 4 cm de gingembre frais (1 cuil. à café de gingembre en poudre pour moi)
• 1 échalote
• 1 piment oiseau (1 cuil. à café de piment d’espelette pour moi)

Caramel

• 140 g de sucre de canne
• 5 cl d’eau
• le jus d’un citron vert

Couper l’échine en morceaux.

Préparer la pâte aromatique. Peler les gousses d’ail et les écraser au presse ail dans un bol. Eplucher le gingembre et l’échalote, les ciseler et les ajouter dans le bol avec le piment grossièrement coupé. Broyer le tout à l’aide d’un pilon afin d’obtenir une pâte.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile, ajouter la viande et la faire dorer de toutes parts. Débarrasser.

Dans la même cocotte, préparer le caramel. Y verser le sucre, rajouter l’eau et faire cuire quelques minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le caramel atteint une coloration blonde (ne pas laisser trop cuire), ajouter le jus de citron vert et éteindre le feu.

Remettre la viande dans la cocotte, ajouter la pâte aromatique, le nuoc mâm et la sauce soja. Rallumer sur feu doux, verser l’eau de coco et bien mélanger. Chauffer à feu moyen puis baisser à feu doux au premier frémissement. Cuire une heure à une heure 30 à découvert. Le porc doit être bien fondant et la sauce nappante.

Parsemer d’oignon nouveau ciselé si vous en avez, de coriandre grossièrement coupée et de quartiers de citron vert. Servir avec un bon riz blanc.