gâteaux·recettes de fête

Stollen

Stollen

Cela faisait longtemps que j’avais envie de faire un stollen. Celui-ci date de l’an dernier, mais j’ai comme l’impression que l’on va le revoir par ici cette année 😉. Il faut dire que c’est pour moi une petite madeleine de Proust, tous les ans à Noël nous y avions droit, même au Maroc où mon papa se débrouillait toujours pour en trouver, ce n’était pas gagné à l’époque, mais je crois bien qu’à Tanger, on arrivait à trouver de tout …. Bref nous avons toujours fait perdurer la tradition dans la famille, d’où mon envie irrépressible d’en faire un moi-même un de ces jours ! J’ai donc investi dans un moule, et suis ensuite allée farfouiller sur le net, histoire de trouver celui qui correspondrait le plus à mes attentes, avec un coeur en pâte d’amandes, comme quand j’étais jeune 😍. J’ai ainsi trouvé celui de Mercotte qui a repris le Stollen de Dresde de Thierry Mulhaupt, le célèbre pâtissier de Strasbourg et Colmar, et qui utilise de la levure chimique lui conférant ainsi cet aspect moins aéré que la brioche et qui me rappelle vraiment celui de ma jeunesse. Elle utilise le même moule que moi (on en trouve facilement sur le net), parfait pour les quantités, mais je lui ai rajouté un coeur de pâte d’amande, comme j’aime, dont j’ai trouvé la recette chez Lou du bien joli blog Une aiguille dans le potage. Voilà pour la petite histoire, passons à la recette !!

Pour un stollen

Pour la pâte à stollen

  • 35 g d’orange confite en cubes
  • 35 g de citron confit en cubes
  • 140 g de raisins secs blancs sultanine
  • 5 cl de rhum
  • 70 g d’amandes brutes
  • 14 g de levure chimique
  • 350 g de farine T45 ou T55
  • 140 g de sucre blond (ou muscovado si l’on préfère)
  • 7 g de sel fin
  • 70 g d’oeuf
  • 140 g de fromage blanc (yaourt grec pour moi)
  • 130 g de beurre doux
  • 1 g de noix de muscade râpée
  • 1 g de cardamome broyée (cannelle pour moi)
  • zeste d’un demi citron

Pour la pâte d’amande

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf (30 g)
  • 3 gouttes d’arôme d’amande amère (facultatif)

Pour le sirop d’imbibage

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 3 cl de kirsh
  • 3 cl de Grand-Marnier

Pour la finition

  • 20 g de beurre fondu
  • sucre glace

La veille, faire macérer dans un bol les fruits confits et les raisins secs dans le rhum, filmer, réserver à température ambiante. Torréfier les amandes à 160° 15 min environ (ou à sec dans une poêle), les laisser refroidir puis les concasser grossièrement, réserver.

Préparer la pâte d’amande. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, les mélanger dans un cul de poule. Ajouter ensuite le blanc d’oeuf petit à petit ainsi que l’arôme en travaillant la pâte à la spatule. Si elle elle ne s’amalgame pas bien, soit elle est trop humide, il faudra donc ajouter un peu de poudre d’amande et dans le cas contraire, il faudra ajouter un peu de blanc d’oeuf. Finir en fraisant la pâte à la main (déposer la pâte sur un plan de travail et l’amalgamer en l’aplatissant avec la paume de la main sans trop la travailler).

Former un boudin avec cette pâte, filmer au contact et la mettre au frais. Elle se conserve une semaine.

Le jour même, mettre la farine tamisée avec la levure dans la cuve du robot muni de la feuille, puis ajouter dans l’ordre en faisant tourner à petite vitesse le sucre, le sel, les oeufs battus, le fromage blanc, le beurre tempéré coupé en dés, les épices et le zeste de citron. Continuer à pétrir pendant 7 minutes, puis ajouter les fruits confits et les amandes. Lorsque tout est bien mélangé, faire une boule et laisser reposer cette pâte une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante.

Procéder ensuite au façonnage sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte à la taille du moule, et avant de la replier en deux à la manière d’un chausson, déposer le boudin de pâte d’amande de façon à ce qu’il se trouve au centre du stollen, pâte repliée. On pourra éventuellement ne pas mettre toute la pâte d’amande en refaçonnant le boudin au diamètre voulu.

Beurrer et fariner le moule, y déposer la pâte. Retourner le moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile silpat. Le stollen doit cuire dans le moule à l’envers afin d’avoir un fond plat. Enfourner pour 35 minutes.

Pendant la cuisson du stollen, préparer le sirop d’imbibage. Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le kirsh et le Grand Marnier hors du feu.

Quand le stollen est cuit, le renverser sur une grille, puis le badigeonner avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau. Le laisser refroidir.

Quand le stollen est complètement refroidi, le badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

Stollen
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32 commentaires sur “Stollen

  1. J’en ai fait un ce week-end que je publierai mercredi. Ma recette est complète différente et je n’ai pas de moule du coup mon massepain n’est pas très bien centré. N’empêche qu’il est excellent. J’epingle ta version pour la tester la prochaine fois. J’espère ne pas attendre trop longtemps car dans mon intro je précise que ça fait 6 ans que je dis que je vais faire un stollen 😉. Belle journée à toi bises

    Aimé par 1 personne

  2. Il est super beau. Si je me décide à en faire, je viendrais chez toi prendre la recette. J’avoue être allée une fois chez Mercotte prendre une recette et les proportions n’étaient pas bonnes. Je ne regarde pas la télé mais sais qu’elle est hyper connue. Du coup, ça m’a étonnée. Je ne suis jamais retournée chez elle.Bon et bien toi, tu as bien fait et quelle chance d’être arrivée à retrouver le goût du stollen de ton enfance. Gros bisous et bonne nuit Brigitte:-)

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  3. C’est mon pain de Noël préféré et pourtant je n’ai pas encore investi dans le moule ! Tu l’as superbement réalisé ! J’ignorais qu’on pouvait trouver cette spécialité au Maroc mais elle est tellement bonne que je comprends qu’elle soit vendue dans le monde entier ! Passe une belle semaine Brigitte, gros bisous

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  4. Il est très réussi ce stollen… ma petite madeleine de Proust de la fin d’année…
    PS : il y a un problème de visuel sur ta page au niveau des commentaires et de tes icônes de réseaux sociaux.
    Bises

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  5. Il est magnifique! Cela fait des siècles que je n’en ai pas fait. je faisais le stollen pour Noël argentine avec 40°C jajajaj mais d’adorais car la forme rappelle l’enfant Jésus enveloppé dans la crèche! Gros bisous Brigitte et bon week-end! Vegan vert

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  6. Bonjour, jolie recette, et félicitations pour le résultat!
    mais pour moi impossible à cuire, voilà deux heures qu’il est au four ( 160 degrés comme indiqué) et qu’il n’est toujours pas cuit!
    J’ai sans doute fais une erreur quelque part….
    Belle soirée à vous.

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