J’avais envie cette année de tester le foie gras confit dans la graisse de canard. Et hasard du destin, lors de ma visite au festival du livre gourmand de Périgueux au mois de novembre, j’ai eu la chance et le bonheur d’assister à l’émission « On va déguster » sur France Inter réalisée en direct depuis le théâtre avec bien évidemment François Régis Gaudry. Etait invité un chef étoilé de la région, Vincent Arnould, du restaurant le Vieux Logis, à Tremolat, en Dordogne, lequel nous a partagé trois de ses recettes, dont ce foie gras confit cuit dans la graisse. Certains ont pu le déguster, il a fait l’unanimité, un régal 😋. Et une préparation on ne peut plus simple, nul besoin de dénerver le foie, j’ai quand même retiré les deux grosses veines sur chaque lobe, du poivre, du sel, un peu de piment d’espelette (ajout personnel) et de la graisse de canard. Il a même détrôné, au yeux de mon mari, mon foie gras mi-cuit à la vapeur qui prenait place chaque année sur ma table pendant les fêtes !! Je vous laisse avec la recette ….
Pour une terrine
- 1 foie gras cru d’environ 5 à 600 g
- sel
- poivre
- piment d’espelette
- 1 kg de graisse de canard
Sortir le foie du réfrigérateur pour le tempérer environ 1 heure avant de le travailler. Le peser.
Sur une planche, l’ouvrir en deux et retirer uniquement les deux grosses veines à l’aide d’un couteau sur chaque lobe.
Dans une coupelle, mélanger le sel et le poivre avec une cuillerée à café de piment d’espelette. Il faut assaisonner le foie à raison de 12 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo (Il suffira de rapporter le grammage au poids du foie).
Bien l’enrober de ce mélange, le reconstituer et l’emballer ensuite dans du papier film avant de le mettre à mariner au réfrigérateur pendant 12 heures environ.
Le lendemain, préchauffer le four à 60° (th 2).
Chauffer la graisse de canard dans une casserole à 60° environ. Retire le papier film entourant le foie, puis déposer celui-ci dans une terrine qui puisse le contenir avec la graisse.
Une fois que le four et la graisse sont chauds, verser la graisse sur le foie de façon à le recouvrir complètement et mettre au four, sans couvrir la terrine. Laisser cuire environ 45 minutes.
Laisser refroidir complètement, couvrir puis réserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
Servir avec du pain de campagne grillé.
Récupérer la graisse de canard, il serait dommage de la jeter, elle pourra servir, par exemple, à la cuisson de bonnes petites pommes de terre à la sarladaise …. accompagnées de gésiers confits, c’est bon !!
Les filles, à table ! 
Et bien je passerai volontiers à table tout de suite sans attendre Noël. Je l’épingle tu me tentes bien trop bisous
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Bonsoir Brigitte, je vais tenter très rapidement ta recette de foie gras en cuisson vapeur, et voilà que tu me tente avec cette cuisson ! Bon bah je vais garder également ta recette sous le coude. Bonne soirée, bisous
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Une façon de procéder que je ne connaissais pas mais que je retiens ! Bises
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Comme cela doit être bon, je me régale
Bises
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Tu me mets l’eau à la bouche! Bisous
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il fait très envie même à 8h du matin
bonne journée
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Je garde ta recette en mémoire ! Bises
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Rhô il fait très envie ton foie gras
Bonne journée
Biosus
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Coucou ma Brigitte, excellente recette. Je suppose que tu déballes le foie pour le mettre dans la terrine afin de verser la graisse chaude. Gros bisous
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Oui bien sûr, je vais le rajouter !! Gros bisous
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Bonjour
Merci de me préciser la température du four pour la cuisson .
Bonne journée
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Bonjour, j’ai relu ma recette car il me semblait bien l’avoir mis, il vous faut préchauffer le four à 60 degrés, la cuisson est très douce. Très bonne journée
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Merci, j’avais mal lu votre recette que je vais faire très bientôt .
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Pas de soucis ! Et bon foie gras, vous pouvez d’ailleurs le faire jusqu’à une semaine à l’avance, il en devient encore meilleur, en le conservant au frais dans la graisse.
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Il a l’air délicieux. Tu me fais saliver devant mon écran.
Bisous Brigitte
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Tu es bien du sud-ouest ! Il doit avoir un bon petit goût ce foie gras et je trouve cette recette très originale. Tes photos me font saliver ! Bonne fin de semaine Brigitte, gros bisous
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Je ne fais plus de foie gras moi même depuis quelques années maintenant. J’ai trouvé une marque que tout le monde adore, ma fille m’en commande même pour que je lui en envoie quand elle ne vient pas aux fêtes. Cette année c’est le cas mais je ne peux pas lui envoyer. Du coup je ne me prends plus la tête à en faire mais déguster son propre foie gras c’est trop top surtout lorsqu’il est aussi réussi que le tien. Bravo ma Brigitte. gros bisous
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Comme ce doit être fort alléchant
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Coucou Brigitte.
Je ne fais pas de foie gras car ma maman le fait tellement bien. On adore ça pour les fêtes et pas que pour les fêtes d’ailleurs, elle nous en fait pour les anniv aussi 🙂
Je vais lui donner ta recette, ça pourra lui donner des idées. Merci de ce partage, je le gouterais bien tiens, avec un ptit verre de vin blanc 😉
Bonne soirée à toi. Gros bisous
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rhooooo, il à l’air délicieux ton foie gras, je piquerais bien cette petite tartine au passage!!!! bisous
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Bonjour,
Pouvez-vous préciser si vous fermez la terrine avec son couvercle, pendant la cuisson?
Merci pour votre réponse et pour le partage de vos recettes.
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Bonjour Josiane, non je ne couvre pas la terrine, uniquement après pour la conserver au frais. Très bonne journée et merci à vous !!
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Comme toi je l’aurais dénerver, je ne connais pas du tout cette version mais je n’ai aucun doute que je me régalerai un délice!!!! Bisous
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Il a dû vous régaler ce foie gras, bonne journée, bisous.
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Il y en a qui se sont bien régalés 🙂
Belle journée
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Il est parfait ce foie gras, c’est une belle idée de préparation ! Bises
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Merci pour cette belle recette ! Je pense qu’un jour je me lancerai car mon mari adore le foie gras et tout ce qui est à base de canard.
Bonne soirée, bises.
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Ça invite à un bon repas !Bon lundi
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coucou quel travail, mais le jeu en vaut la chandelle, ça doit être fondant et délicieux, bisous
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Il est superbe, bravo ! Ma mère en fait régulièrement pour les fêtes de fin d’année et je sais que ce n’est pas si facile. Belle soirée, bisous
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