Tarte meringuée à la rhubarbe confite sur curd de rhubarbe

Cette année, je me suis lâchée sur les desserts à la rhubarbe, et je me rends compte que je commence à avoir pas mal de recettes sur le blog ! Cette fois-ci, c’est une tarte tout rhubarbe que je vous propose, composée d’un curd de rhubarbe, de rhubarbe confite au four, le tout recouvert d’une belle meringue. C’est très riche, très gourmand, mais on ne mange pas de la rhubarbe tous les jours, ni de pâtisseries, alors pourquoi pas, si l’on sait être raisonnable ensuite 😉. C’est en voyant un article sur les curds dans le Saveurs de ce mois-ci que l’envie est venue, j’en suis fan, et l’idée de ce curd à la rhubarbe me plaisait bien. Je me suis ensuite dit qu’il irait bien en fond de tarte, avec de la rhubarbe confite. J’avais également flashé sur une tarte meringuée sur Instagram de Fashion Cooking, dont j’ai repris la pâte sucrée et la meringue. Il m’a manqué un peu de meringue, j’aurais aimé en avoir plus pour la présentation, mais ce fut suffisant à la dégustation !

Pour une tarte

Pour la pâte sucrée

• 100g de beurre à température ambiante
• 250g de farine T55
• 50g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Pour le curd

• 200 g de rhubarbe
• 1 citron jaune bio
• 2 oeufs
• 120 g de sucre
• 55 g de beurre doux

Pour la rhubarbe confite

• 200 gr de rhubarbe
• 100 gr de vergeoise blonde
• 4 à 5 cuil. à soupe d’eau

Pour la meringue

• 100g de blanc d’œufs
• 70g de sucre
• 70g de sucre glace

La veille, préparer le curd. Râper le zeste du citron et le presser pour récupérer son jus. Rincer la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Les placer dans une casserole avec le jus de citron et le zeste. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Mixer finement puis remettre dans la casserole. Ajouter le sucre et les oeufs battus au préalable, bien mélanger puis remettre sur feu très très doux, en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Placer dans le bol du mixeur, ajouter le beurre, mixer. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Le lendemain, faire confire la rhubarbe. Préchauffer le four à 150°. Nettoyer la rhubarbe puis la couper en tronçons.Dans un plat à four, répartir les fruits, saupoudrer de vergeoise et rajouter l’eau. Couvrir d’un papier cuisson puis de papier aluminium (je ne l’aime pas trop en cuisson four, je préfère donc mettre un papier cuisson en premier sur les aliments). Enfourner pour 1 heure environ. Laisser refroidir.

Préparer ensuite la pâte sucrée:

Verser le sucre, la farine et le sel dans un saladier, ajouter le beurre coupé en morceaux, puis sabler l’ensemble en frottant les ingrédients entre les doigts. Verser l’œuf battu et mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer 20 minutes au frais.

Foncer le moule à tarte de pâte. Enrouler la pâte autour d’un rouleau, puis la dérouler dans le moule à tarte en la laissant largement dépasser. Passer le rouleau sur les bords du moule et enlever l’excédent de pâte. Piquez les bords et le fond de la tarte avec une fourchette puis laisser reposer 30mn au frais.

Préchauffer le four à 180°. Recouvrir la pâte de papier cuisson, et rajouter des billes de cuisson afin de cuire la pâte à blanc. Lorsque le four est chaud, enfourner pour 30 minutes. Laisser ensuite tiédir.

Préparer la meringue. Mélanger les blancs et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de battre jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°. Verser alors dans le bol d’un robot et monter les blancs au fouet jusqu’à ce qu’ils soient fermes, blancs et brillants et que le bol du robot ait bien refroidi. Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille.

Procéder au montage.

Verser le curd sur le fond de tarte, puis recouvrir des dés de rhubarbe confite. Pocher ensuite la meringue sur le dessus, un petit coup de chalumeau et c’est prêt !