Epaule d’agneau confite aux fruits secs, olives et citron

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Voilà une « vieille » recette que je ressors épisodiquement, trouvée alors dans les fiches Elle et intitulée « épaule d’agneau fauchée au Spoon » par Carole Bouquet, le jeune chef n’ayant pu résister à son charme !! Quant à moi, je suis tombée sous le charme de cette superbe recette, et j’ai toujours conservé ma petite fiche !! L’agneau va confire à feu tout doux sur un lit d’oignons, l’accompagnement va de son côté mijoter tout doucement, et le tout sera réuni pour un mélange de toutes ces belles saveurs. Un régal sucré salé ….

Pour 6 personnes

– 1 épaule d’agneau d’environ 1,5 kg
– 6 oignons
– 5 oignons violets
– 4 gousses d’ail
– 8 abricots secs
– 6 dattes
– 50 gr de raisins de Corinthe
– 15 olives vertes dénoyautées
– 2 citrons non traités
– 100 gr de sucre
– 1 cuil. à soupe de piment d’espelette
– 6 cuil. à soupe d’huile olive

Eplucher les 6 oignons et les émincer. Les faire revenir avec 2 gousses d’ail écrasées à feu doux dans une cocotte avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’épaule d’agneau, la faire dorer. Saler et poivrer, couvrir et faire cuire doucement pendant 3 heures, en retournant régulièrement. Laisser tiédir dans la cocotte.

Pendant ce temps, éplucher les citrons en conservant la peau blanche. Faire cuire ces tranches pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter. Faire chauffer 1 litre d’eau avec le sucre et y faire confire le citron pendant 1 heure. Egoutter et couper et bâtonnets.

Eplucher et émincer les oignons violets ainsi que les que les 2 gousses d’ail restantes. Faire fondre sur feu très doux dans une sauteuse avec le reste de l’huile d’olive, pendant une heure, jusqu’à ce qu’ils soient confits.

Couper les abricots et les dattes en petits cubes, et les mettre dans la sauteuse avec les raisins secs, les olives coupées en morceaux, le citron confit et le piment d’espelette. Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Quand l’agneau est tiède, le désosser et effilocher la chair.

Récupérer le jus de la cocotte où l’agneau a cuit, le rajouter aux oignons violets ainsi que l’agneau effiloché. Mélanger le tout et réchauffer à feu doux.

Servir avec une salade – j’ai mélangé de la roquette avec du persil, de la coriandre de la ciboulette et de l’estragon, le tout arrosé d’une bonne huile d’olive – du couscous, du boulghour, au choix ….

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