Christophe Adam a sorti plusieurs petits livres aux éditions de la Martinière, Collection Adam, chacun avec une thématique, dont la fraise, rempli de belles recettes très très gourmandes. Il a choisi d’intituler cette tarte « tarte aux fraises, crème gggourrrmande », car trois fois plus gourmande, voilà tout ! (ce sont ses mots …). Je dois dire que je me suis facilement laissée influencer et tenter, ma gourmandise ne m’en laissant pas le choix 😉 …. Elle est composée d’une excellente pâte sucrée, d’une crème pâtissière légère et d’un confit de fraises, sans oublier quelques belles fraises pour le montage. Il convient de bien la laisser refroidir au réfrigérateur avant de la découper, elle est assez fragile ! Elle peut sembler longue à réaliser mais il n’y a rien de bien compliqué.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte sucrée
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre doux ramolli
- 8 g de sel fin
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de poudre de vanille
- 60 g d’oeuf (1 gros oeuf)
Pour la crème pâtissière légère
- 30 cl de lait entier
- 60 g de sucre semoule
- 1 oeuf entier plus un jaune d’oeuf
- 40 g de Maïzena
- 2 gousses de vanille
- 100 g de crème liquide entière
- 250 g de confit de fraise
Pour le montage
- 300 g de fraises
- 1 citron vert bio (pas mis)
Pour le confit de fraise (environ 1 pot à confiture)
- 350 g de fraises
- 50 g de sucre gélifiant pour confiture
- 45 g de glucose
Commencer par préparer le confit de fraise. Réduire en purée les fraises fraîches au mixeur et les passer ensuite au chinois. Porter cette purée à ébullition avec le glucose, mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant avant d’incorporer le sucre à confiture. Porter à ébullition pendant quelques minutes (voir le temps indiqué sur le sachet de sucre gélifiant). Laisser refroidir avant de mettre en bocal.
Préparer la pâte sucrée. Déposer le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. Ajouter, dans l’ordre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et enfin la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Incorporer l’oeuf, mélanger encore quelques instants. Ramasser la pâte en boule, l’envelopper de film étirable et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer ensuite le four à 160°. Etaler la pâte et en garnir un moule ou un cercle à tarte de 24 cm de diamètre. Couper la pâte à ras bord du moule et faire cuire environ 30 minutes en surveillant la coloration. Laisser refroidir.
Préparer la crème pâtissière pendant le repos de la pâte. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée ainsi que les graines. Retirer ensuite du feu et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, fouetter l’oeuf et le jaune d’oeuf avec le sucre et la Maïzena. Retirer les gousses de vanille avant de verser le lait petit à petit sur ce mélange tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant environ 5 minutes à l’aide d’une spatule, jusqu’à épaississement.
Débarrasser la crème dans un récipient, la couvrir de film étirable à même la crème et laisser refroidir au réfrigérateur (elle doit descendre à 15°C).
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme, puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie à l’aide d’une maryse. Incorporer également un tiers des 250 g de confit de fraise sans trop mélanger pour garder un effet marbré. Réserver au frais.
Au moment du montage, laver et équeuter les fraises. Etaler une bonne couche de crème dans le fond de tarte, ajouter le reste de confit en laissant une marge puis finir avec la crème.
Couper les fraises, les répartir sur la crème. Râper le citron vert sur le tout. Garder la tarte 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Les filles, à table ! 