Terrine de lotte, sauce aux fines herbes

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Tout comme le saumon gravlax, cette jolie terrine de lotte fait partie de mes classiques. Alors pour une fois, je n’ai pas attendu Noël pour m’y mettre, autant vous en faire profiter aussi !! Avec sa sauce aux fines herbes et au vinaigre de framboise, elle a toute sa place sur une table de fêtes … Pour la présentation, on peut l’agrémenter de petites feuilles d’endives garnies d’oeufs de saumon et de brins de ciboulette, c’est tout aussi décoratif que bon !!

Pour 6 personnes (à commencer la veille)

– 1 kg de lotte
– 6 oeufs
– 30 cl de vin blanc
– 1 poireau
– 1 carotte
– 1 oignon
– 30 cl de crème fraîche épaisse
– 1 petite boîte de concentré de tomates
– 1 bouquet garni
– 15 grains de poivre
– 2 cuil. à soupe de gros sel

Pour la sauce
– 1 oeuf
– 1 bouquet de fines herbes (ciboulette, estragon, cerfeuil)
– 1 cuil. à café de vinaigre de framboise
– 1 cuil. à café de moutarde au miel
– 20 cl d’huile de colza
– sel, poivre

Verser 2 litres d’eau et le vin blanc dans un faitout assez large pour contenir la lotte. Y mettre la carotte, le poireau et l’oignon pelés et émincés.

A ébullition, ajouter le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Faire bouillir pendant 20 minutes. Attendre ensuite que le bouillon tiédisse avant d’y plonger la lotte. La faire pocher durant 10 minutes à frémissements, puis laisser refroidir dans le court-bouillon. L’égoutter et la couper en dés de 2 cm environ.

Préchauffer le four à 180° (th 6). Beurrer un moule à cake de 30 cm (ou une terrine d’une contenance de 2 litres) et le tapisser d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Casser les oeufs dans un saladier et incorporer la crème fraîche et le concentré de tomate. Bien mélanger, saler et poivrer. Incorporer enfin les dés de lotte. Verser la préparation dans le moule.

Le déposer dans un bain-marie contenant de l’eau bouillante sur une hauteur de 2 cm. Couvrir avec du papier sulfurisé et enfourner pour 1 heure. A la fin de la cuisson, laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Avant de servir, confectionner la sauce. Casser l’oeuf en séparant le blanc du jaune. Mélanger le jaune avec la moutarde et le vinaigre, puis verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer.

Battre le blanc d’oeuf en neige ferme, l’incorporer délicatement à la sauce avec les fines herbes ciselées. Servir en saucière avec la terrine de lotte démoulée et découpée en tranches.

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7 réflexions au sujet de « Terrine de lotte, sauce aux fines herbes »

  1. Bouh ! Je vais prendre des kilos avec toi 😉 Je vais faire ce plat pour mes enfants qui passent quelques jours avant Noël. Ils en ont peut-être assez de mes classiques !

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  2. La terrine a été très appréciée. Ce n’est pas une « entrée « mais un plat principal . La couleur de la mienne était plus claire, moins dorée mais assez cuite et pas sèche du tout, moelleuse. La sauce, très légère en raison du blanc d’oeuf, a été également appréciée en ces périodes de fête. Tout le mo de est bien comptant de mes visites chez toi 😉

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    • Merci pour le retour Catherine, il est vrai que c’est une entrée quand on est très nombreux et un plat en d’autres circonstances. Je la cuisine souvent lorsqu’il y a du monde, voilà pourquoi !! Et très contente que ma cuisine te plaise !!

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