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Blanquette de veau CAP

Blanquette de veau CAP

L’incontournable, la blanquette ! Je vous ai déjà proposé une blanquette de veau aux morilles, mais jamais encore la tradi. Celle-ci diffère de celle qui m’est familière car j’ai pour habitude de faire légèrement revenir ma viande avant de rajouter la garniture et l’eau. Ici, la viande va cuire telle un pot-au-feu dans un bouillon aromatisé et les légumes remplacent le riz. Vu le temps hivernal et tempétueux de ce début mars, c’est finalement un plat encore bien de saison, alors qu’en février, nous étions déjà au printemps, un printemps je l’avoue très précoce 😣, la nature souffre. Je vous livre donc cette recette telle que j’ai eu à la réaliser dans le cadre de mes cours en ligne, suivie à la lettre, une viande ultra fondante, une sauce très goûteuse et de bons petits légumes ! Il me reste un petit peu plus de 2 mois avant l’examen, je serais plus présente après 😕….

Pour 4 personnes

  • 1 kg d’épaule de veau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 300 gr de champignons de Paris
  • 200 gr d’oignons grelots
  • 30 gr de farine
  • 50 gr de beurre doux
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 gr de sucre en poudre
  • huile de tournesol
  • 10 gr de gros sel
  • sel fin

Pour la garniture de légumes

  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 courgette
  • 20 gr de beurre doux
  • gros sel
  • sel, poivre

Parer la viande et la dégraisser si besoin. La détailler en morceaux d’environ 50 grammes. Préparer la garniture aromatique. Eplucher la carotte et la couper en 3, éplucher l’oignon et le couper en 4, le piquer avec un clou de girofle. Confectionner le bouquet garni avec le thym et le laurier.

Déposer la viande dans une grande marmite, ajouter l’eau froide de façon à la recouvrir complètement, ajouter le gros sel. Mettre à chauffer sur feu moyen fort, écumer régulièrement.

Lorsque l’écume ne se forme plus, ajouter la garniture et le bouquet garni et poursuivre la cuisson pendant 2 heures à frémissement à couvert.

Pendant ce temps, préparer la garniture de la blanquette, c’est-à-dire les oignons grelots et les champignons. Eplucher les oignons et les glacer à blanc avec 20 gr de beurre et le sucre en poudre, saler. Rajouter un fond d’eau, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé en ayant pris soin de faire une cheminée au centre, et les laisser cuire jusqu’au glaçage (ils doivent être tendres). Réserver.

Eplucher les champignons, les couper en quartiers puis les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile. Réserver.

Confectionner la sauce de la blanquette. Préparer un roux en faisant fondre dasn une casserole les 30 gr de beurre restant. Ajouter 30 gr de farine, et faire environ 5 minutes en remuant constamment. Réserver en le faisant refroidir.

Mélanger le jaune d’oeuf et la crème, réserver.

Préparer la garniture de légumes. Laver et éplucher les carottes et les navets, les tailler en morceaux (ou les tourner). Laver la courgette, la couper en morceaux. Faire cuire séparément les légumes à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée, puis égoutter. Faire fondre 20 gr de beurre dans une sauteuse avec une cuillère à soupe du bouillon de la blanquette et enrober les légumes dedans. Réserver.

Quand la viande est cuite, la garder dans la marmite avec un peu de bouillon afin d’éviter qu’elle ne sèche, filtrer le reste de bouillon.

Lier 25 cl de ce fond blanc de cuisson chaud avec le roux froid et laisser cuire quelques minutes. Lier le velouté avec le mélange crème/oeufs, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois si besoin, ne plus faire bouillir.

Avant de servir, faire réchauffer tous les ingrédients. Ranger les morceaux de blanquette dans un plat, napper généreusement de sauce, ajouter les champignons, les oignons grelots, et enfin les légumes.

Blanquette de veau CAP
Blanquette de veau CAP
Blanquette de veau CAP
Blanquette de veau CAP

19 commentaires sur “Blanquette de veau CAP

  1. C’est comme cela que je la fait mais moi je mets ma viande dans un mélange mi-eau mi-vin blanc. J’obtiens ainsi une sauce bien plus goûteuse ! du coup je ne met pas de crème au final ! J’adore la blanquette de veau et l’hiver elle est toujours sur ma table soit avec du riz pour complété soit des pommes de terre !
    On a un temps de chien en ce moment, j’ai bien peur que ça débouche comme sur les deux années précédentes : pas de printemps ! grrr !
    Gros bisous Brigitte !

    Aimé par 1 personne

    1. Et moi d’habitude pas de roux, je ne lie ma sauce qu’avec la crème mélangée au jaune d’oeuf, je ne suis pas fan de roux, mais ce sont vraiment les classiques que l’on nous demande au CAP … Oui tu as raison, trop beau trop doux en février, on le paie maintenant, j’ai bien peur que le printemps soit pourri ! De gros bisous Claudine

      Aimé par 1 personne

  2. Une belle recette de grand-mère telle que la mienne la préparait selon la recette transmise et qui met fortement en appétit, surtout quand l’heure du déjeuner approche !!!
    Bon mercredi. Bizh. Viviane

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  3. Tu as raison, elle n’apparait pas anachronique en mars 🙂 Et bien, il est tôt ce CAP. Du coup, je comprends que tu sois bien occupée car c’est une formation concentrée. Je ne doute pas que tu réussiras. Un grand merci pour tes partages en ces temps chargés pour toi. Cette blanquette me fait penser à mon enfance. Je ne voulais pas manger à l’époque le veau car mes parents étaient agriculteurs et j’aimais aller voir les veaux et leur donner le biberon 🙂 Je mangeais avec plaisir les bons légumes par contre. Gros bisous

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  4. Je suis bien contente de lire cette version car effectivement bien souvent on voit la viande revenue en début de cuisson ou l’ajout de vin blanc dans le bouillon ici je suis convaincue tu présentes la version originelle de la blanquette c’est aussi ainsi que je la prépare à la manière finalement d’une poule au riz. Bisous

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